腌制食品怎样吃才健康？

腌制食品作为人们喜爱的食品，不仅具有特殊的风味，还是一种保存食品的方法，已有几百年的历史。常见的腌制食品有咸菜、咸鱼、火腿、香肠等。食物的腌制过程主要是盐，加入亚硝酸纳(或钾)、蔗糖和香料对食物进行处理。腌制可以使盐或糖渗透到食物组织中，不仅赋予食物一定的味道，还可以使食物组织外部的渗透压增加，食物组织内部的水分活度降低，可以选择性地控制微生物的活动和发酵，帮助产生特殊的风味，制止腐败菌的生长，从而防止食物腐败变质。蛋白质在腌制的过程中变成了美味的氨基酸，所以吃腌制的食物时，会觉得味道很足，很开胃。但是在外面买咸菜有食品食用风险！在家制作健康的腌制食品，只要遵循以下几点，就能吃到美味健康的食物！

一、清洁和再加工

所有腌制品，尤其是咸鱼、腊肉、咸菜，吃之前一定要浸泡。它们可以在热水中浸泡10分钟，然后在加工前用自来水冲洗。如果用冷水浸泡，好不要超过12小时，以免亚硝酸纳盐超标。

二、腌制时间要够长

产品在食用前应完全腌制。除了足够的盐外，还要保持一定的时间，如腌制蔬菜10天以上，腌制鱼、肉、蛋20天以上。时间不宜过长，以防变质。这种腌制品不仅味道鲜美，还能降低亚硝酸纳盐的含量。

三、制作合适的配料

咸鱼和腊肉是嗜盐菌的良好培养基，其中含有类似肠毒素的毒素。一次性大量食用嗜盐菌，会破坏肠内壁，引起胃肠功能紊乱，但高温15分钟后蒸烧透即可避免。此外，腌制食品中含有微量亚硝胺，在油中煎炸后可转化为致癌的亚硝酸纳盐，故不宜煎炸。烹饪时，如加入适量的蒜、葱、姜等调料，可制止亚硝基等的形成。

四、吃腌制食品要注意补充水果

长期食用腌制食品，人体内的亚硝酸会与胺类合成亚硝胺。如果和蔬菜、水果一起吃，水果中含有丰富的维生素C，具有很强的还原性，可以降低有毒亚硝胺的含量。人们可以通过多吃富含维生素C、维生素E、维生素a的食物来制止亚硝胺的合成。绿茶中的茶多酚可以有效降低腌制品中不健康物质的含量，制止其转化为致癌物。大蒜中的大蒜素可以制止硝酸盐还原菌的生长，减少硝酸盐在胃中转化为亚硝酸纳盐，从而减少亚硝胺的合成。